FROMAGE

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• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 416 mots
  • 3 médias
  La fromagerie recouvre une succession d'opérations :

• AUVERGNE

  • Écrit par Christian JAMOT
  • 2 925 mots
  • 2 médias
  ...L'originalité tient surtout aux grands massifs volcaniques, qui ont connu autrefois remues et transhumances vers leurs estives (alpages) et burons (chalets). Vallées en hiver, « montagnes » en été produisent aujourd'hui des fromages A.O.C. : bleu d'Auvergne, saint-nectaire, cantal et salers, auxquels il faut...

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO , Jacques BEJOT , Michel DESMAZEAUD , Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
  • 18 335 mots
  • 11 médias
  ...production du vinaigre, par contre, est l'œuvre des bactéries acétiques, qui oxydent l'alcool en acide acétique. La fabrication du beurre et des fromages met en œuvre l'action de bactéries lactiques ; la connaissance de leur rôle a favorisé le développement d'une branche spéciale de la...

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 3 936 mots
  • 3 médias
  ...). Les autres produits accumulés sont l'acide acétique, l'acide formique, l'éthanol. La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. Les yaourts sont obtenus à partir de lait bouilli, refroidi, ensemencé avec une souche définie de bactérie (L. Bulgaricus par exemple)...

• FRANCHE-COMTÉ

  • Écrit par Claude FOHLEN et Serge ORMAUX
  • 4 016 mots
  • 2 médias
  ...ne serait pas complet sans l'évocation d'une agriculture très dynamique. La région est spécialisée dans l'élevage bovin pour la production de lait. L'élevage semi-extensif de vaches montbéliardes sur prairies naturelles en est la forme dominante, et le lait produit est destiné principalement à l'élaboration...

• FRIBOURG (CANTON DE)

  • Écrit par Patrick MINDER
  • 1 447 mots
  • 2 médias

  Situé à l’ouest de la Confédération helvétique, à cheval sur le Plateau et les Alpes, Fribourg est le seul canton romand sans frontière internationale et, avec le Valais et Berne, l’un des trois cantons suisses officiellement bilingues (français, allemand). Il comptait 315 000 habitants en...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Composésde la caséine, d'acide lactique, de sels minéraux, éventuellement de la matière grasse du lait, les fromages sont fabriqués à partir du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leurs mélanges. On distingue des fromages fermentés (fermentation lactique) et non fermentés. Le lait est pasteurisé....

• LONS-LE-SAUNIER

  • Écrit par Serge ORMAUX
  • 718 mots
  • 1 média

  Chef-lieu du département du Jura, Lons-le-Saunier (18 148 habitants en 2012) est située au contact du plateau jurassien et de la Bresse, sur un mince liseré de collines, le Vignoble. Comme Poligny et Arbois, la ville est localisée au débouché d'une petite reculée que l'érosion a taillée dans la masse...

• PATRIMOINE ETHNOLOGIQUE & MÉTIERS MENACÉS

  • Écrit par Denis CHEVALLIER et Isac CHIVA
  • 3 166 mots
  Le secteur de la production fromagère offre une illustration particulièrement frappante de cette déperdition de savoirs. En effet, en gommant la diversité des produits, en spécialisant les étapes de fabrication, l'industrialisation de la production fromagère a entraîné la disparition d'un ensemble de...

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  ...les caséines, la βlactoglobuline et l'αlactalbumine. Un litre de lait de vache contient de 24 à 28 grammes de caséine sur 30 à 35 grammes de protéines totales. Le fromage concentre les caséines et les lipides. Son affinage a pour objectif de développer les qualités organoleptiques du produit.

• SUISSE

  • Écrit par Bernard DEBARBIEUX , Frédéric ESPOSITO , Encyclopædia Universalis , Bertil GALLAND , Paul GUICHONNET , Adrien PASQUALI et Dusan SIDJANSKI
  • 24 376 mots
  • 9 médias
  ...véritable développement économique. C’est dans ce contexte qu’ont fleuri les appellations d’origine contrôlée dans les principales régions d’élevage, comme l’Emmentaler dans le canton de Berne ou le Vacherin Mont-d’Or dans le Jura. Ce dispositif, introduit en 1998 – bien plus tard qu’en France et en Italie...

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