GASTRONOMIE

Articles

• GASTRONOMIE

  • Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
  • 6 925 mots
  • 3 médias
  

  Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers...

• LIVRES EN BOUCHE (exposition)

  • Écrit par Pascal FULACHER
  • 956 mots

  La Bibliothèque nationale de France a présenté cinq siècles d'art culinaire français dans les salons de la bibliothèque de l'Arsenal du 21 novembre 2001 au 17 février 2002. Lieu prédestiné, puisqu'il y a plus de deux siècles, Antoine-René de Voyer d'Argenson, marquis de Paulmy, alors maître de céans,...

• ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 461 mots

  Ferran Adrià Acosta est né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), ville industrielle des environs de Barcelone marquée durement par les dernières années du franquisme. À dix-huit ans, il est plongeur dans un hôtel d'Ibiza. En 1981, il fait un stage d'un mois à El Bulli, restaurant...

• APICIUS (25 av. J.-C. env.-env. 37)

  • Écrit par Nicole BLANC et Anne NERCESSIAN
  • 791 mots

  Marcus Gavius Apicius, le plus célèbre gastronome de l'Antiquité, n’est connu qu'indirectement au travers d’anecdotes où les auteurs donnent une vision lacunaire et presque toujours négative du personnage. On situe approximativement sa naissance aux alentours de 25 av. J.-C. car il vécut à la cour...

• BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 432 mots
  • 1 média

  À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx^e siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles »....

• BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

  • Écrit par Denise BRAHIMI
  • 526 mots

  Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à...

• CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  • 443 mots

  Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres...

• CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) - Fiche de lecture

  • Écrit par Xavier LANDRIN
  • 1 061 mots

  Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend,...

• DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 792 mots
  • 1 média

  Le chef cuisinier français André Daguin, né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers), est le fils d’Albert Daguin, cuisinier, qui avait acquis en 1926 l’Hôtel de France, la plus ancienne hôtellerie de la ville. Le jeune André intègre une école hôtelière à Paris, puis seconde son père et assure bientôt progressivement...

• DUCASSE ALAIN (1956- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 403 mots
  • 1 média

  Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956. À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au...

• DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par Henry CLOS JOUVE
  • 607 mots

  «  La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin...

• ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 482 mots

  Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise.

  Né le 28 octobre 1846...

• FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

  • Écrit par André BURGUIÈRE
  • 890 mots

  Historien français né le 4 juillet 1931 à Grenoble, Jean-Louis Flandrin s'est imposé, dans la droite ligne de l'histoire de la sensibilité préconisée par Lucien Febvre, comme l'un des historiens français de son temps les plus originaux et les plus reconnus à l'étranger. Parti, au...

• FRANCE (Arts et culture) - Les Français en question

  • Écrit par Theodore ZELDIN
  • 12 366 mots
  ...française est la plus strictement codifiée. Il est vrai qu'aucun autre pays n'a fait autant d'efforts pour édicter des lois et des principes dans ce domaine. Mais les plus grands cuisiniers ont été des artistes, des individualistes. Escoffier, qui rédigea un manuel où rien ne devait être laissé au hasard, estimait...

• GAULT HENRI (1929-2000)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 146 mots

  Critique gastronomique. Après des études de médecine interrompues en 1951 et un séjour de trois ans en Afrique, Henri Gault entra en 1956 à Paris Presse-1'Intransigeant où il fut chargé de la rubrique judiciaire. Rédacteur occasionnel de chroniques gastronomiques, il collabora au Point...

• HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 227 mots

  Né en 1923 à Illhaeusern, Paul Haeberlin transforma l'auberge familiale de la ville alsacienne d'Illhaeusern en un restaurant prestigieux possédant trois étoiles au Guide Michelin. Il n'est encore qu'un adolescent lorsqu'il entre en apprentissage chez Édouard Weber, ancien cuisinier du tsar de Russie,...

• LENÔTRE GASTON (1920-2009)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 224 mots

  Chef pâtissier et restaurateur français, Gaston Lenôtre insuffla une seconde jeunesse à l'art négligé de la pâtisserie en substituant aux riches et pesants desserts traditionnels des mets plus raffinés, nouvelles charlottes et bavaroises aux mousses et meringues légères.

  Gaston Albert...

• LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 182 mots

  Chef de cuisine français. Apprenti chez les frères Troisgros à Roanne, de 1968 à 1971, date à laquelle il obtient un C.A.P. de cuisine, il devient en 1972 chef à Paris (La Barrière de Clichy, puis La Barrière Poquelin). À partir de 1975, il est gérant de La Côte d'Or, à Saulieu, maison où s'était autrefois...

• PIC ANNE-SOPHIE (1969- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 935 mots
  • 1 média

  Anne-Sophie Pic est une cheffe cuisinière française, quatrième femme à obtenir les fameuses trois étoiles du guide Michelin en France.

• ROBUCHON JOËL (1945-2018)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 110 mots
  • 1 média

  Né le 7 avril 1945 à Poitiers, le chef cuisinier Joël Robuchon est l’un des quatre enfants d’une modeste famille catholique pratiquante. Henri, le père, est maçon ; Julienne, mère au foyer, laissera à son fils le souvenir ému de « moules qu’elle farcissait à la mie de pain, avec de l’ail et du persil »....

• SANTAMARÍA SANTI (1957-2011)

  • Écrit par Melinda C. SHEPHERD
  • 268 mots

  Grand cuisinier catalan, Santi Santamaría s'est fait le chantre des produits de son terroir natal, qu'il cuisinait à la perfection tout en les mettant à la carte de son propre restaurant El Racó de Can Fabes (ou Can Fabes), à Sant Celoni, près de Barcelone. Premier chef espagnol à s'être vu attribuer...

• TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par Paul MORELLE
  • 221 mots

  Cuisinier français né à Vosne-Romanée, Jean-Baptiste Troisgros débuta dans la restauration à Chalon-sur-Saône avant d'acquérir, en 1930, le modeste café des Platanes situé près de la gare de Roanne. Très vite ce Bourguignon truculent et amène sait faire apprécier sa table d'hôte et imposer, sur le...

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