GLUCIDES

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Articles

• LELOIR LUIS FEDERICO (1906-1987)

  • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
  • 333 mots

  Biochimiste argentin. Né à Paris, il a vécu à Buenos Aires dès 1908. Docteur en médecine de l'université de cette ville en 1932, il entre à l'Institut de physiologie où, sous la direction du professeur B. Houssay, il étudie le rôle de l'adrénaline dans le métabolisme...

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN , Encyclopædia Universalis , Jean-Bernard FIOL et Simone PONCET
  • 3 435 mots
  • 2 médias
  ...vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation peut se produire spontanément, dès le pressurage, grâce à la présence de levures sauvages. Lorsque la matière première...

• MACROMOLÉCULES

  • Écrit par Michel FONTANILLE , Yves GNANOU et Marc LENG
  • 13 744 mots
  • 5 médias
  Les polysaccharides résultent de l'enchaînement linéaire ou ramifié de sucres. Bien qu'une quinzaine de sortes de sucres entrent dans la composition des polysaccharides, chaque polysaccharide ne contient qu'un nombre limité (de 1 à 6) de sortes de sucres. Tout en ayant la même composition chimique, des...

• MATRICE INTERCELLULAIRE ou MATRICE EXTRACELLULAIRE

  • Écrit par Jacqueline LABAT-ROBERT et Ladislas ROBERT
  • 2 400 mots
  • 6 médias
  Les protéoglycannes sont caractérisés par leur richesse en glucides. Les chaînes glycosaminoglycanniques sont constituées par la polymérisation d'unités répétitives comportant le plus souvent une molécule d'hexosamine et une molécule d' acide uronique ; ces deux constituants peuvent être sulfatés ou...

• MÉTABOLISME

  • Écrit par Paul DI COSTANZO , Charles KAYSER et Jo NORDMANN
  • 8 386 mots
  • 9 médias
  ..., protides), Berthelot a calculé que 1 g de graisse dégage 9,1 kcal (kilocalories, ou grandes calories [Cal]), c'est-à-dire 9,1 × 4,25 = 38,6 kj ; 1 g de sucre 4,1 kcal, c'est-à-dire 4,1 × 4,25 = 17,4 kj ; et 1 g de protide 5,6 kcal, c'est-à-dire 5,6 × 4,25 = 23,8 kj. Mais, si le produit terminal...

• MÉTABOLISME, notion de

  • Écrit par Dominique de VIENNE
  • 1 518 mots
  ...métabolisme. Des bactéries à l'homme, en passant par les algues et les plantes, de grandes fonctions métaboliques sont similaires. Par exemple, les glucides provenant de l'alimentation ou de la photosynthèse sont transformés en pyruvate par la glycolyse, voie comportant dix étapes que l'on retrouve...

• MIEL

  • Écrit par Jean LOUVEAUX
  • 678 mots
  • 1 média

  La définition donnée en 1969 par la commission du Codex alimentarius F.A.O.-O.M.S. est la suivante : « Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes, ou se trouvant sur elles,...

• NUTRITION

  • Écrit par René HELLER , Raymond JACQUOT , Alexis MOYSE et Marc PASCAUD
  • 13 655 mots
  • 15 médias
  ...besoins énergétiques, l'apport par les différentes classes d'aliments est théoriquement indifférent, sur la base de leurs équivalents énergétiques : glucides 4 kcal par gramme, lipides 8, protéines 4. En fait, les besoins structuraux, ainsi que les contingences métaboliques cellulaires, imposent une...

• OSAMINES

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 314 mots

  Oses dans lesquels l'oxhydryle alcoolique porté par le carbone 2 est remplacé par un groupement aminé NH₂. Les osamines entrent dans la composition des glycoprotéines, des mucopolysaccharides et des glycolipides. Celles que l'on rencontre le plus sont la D-glucosamine (ou chitosamine de...

• PHOTOSYNTHÈSE

  • Écrit par Jean LAVOREL , Paul MAZLIAK et Alexis MOYSE
  • 10 290 mots
  • 14 médias
  ...quasi-totalité du radiocarbone du gaz carbonique fixé après quelques secondes, en présence de lumière. Il est formé par la fixation du dioxyde de carbone sur un glucide à 5 atomes de carbone, le ribulose-diphosphate. Cette fixation (5 C + 1 C) engendre 2 molécules d'acide phosphoglycérique (3 C × 2). Ensuite...

• PLANTES

  • Écrit par Marie POTAGE et Arnaud VAN HOLT
  • 6 787 mots
  • 11 médias
  ...grâce à l’énergie lumineuse rouge et bleue qu’elles captent par leurs pigments (chlorophylles principalement), et réduisent le dioxyde de carbone en glucides. Ces sucres sont en partie exportés des feuilles et des tiges chlorophylliennes vers tous les autres organes sous forme de saccharose dans la...

• RATION ALIMENTAIRE

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 1 074 mots

  La ration alimentaire représente la quantité d'aliments à ingérer chaque jour pour couvrir la totalité des dépenses et assurer l'équilibre nutritif de l'individu. Cela constitue l'aspect quantitatif du problème, et à chaque aliment correspond une valeur énergétique qui doit désormais...

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 8 617 mots
  • 13 médias
  Les précurseurs des réserves sont au départ toujours des glucides, puisqu'ils sont synthétisés dans les parenchymes chlorophylliens. Les produits issus de la photosynthèse non utilisés par les feuilles migrent par voie libérienne vers des parenchymes de réserve où ils se déposeront généralement...

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES - Réserves animales

  • Écrit par Marc PASCAUD et Jean-Marie VERNIER
  • 7 487 mots
  • 7 médias
  Le glucose circulant à la disposition des cellules animales provient principalement des réserves de glycogène du foie. Cette réserve est à très court terme : seulement quelques heures. Le cerveau utilise préférentiellement le glucose comme substrat énergétique mais à défaut utilise les corps cétoniques...

• SACCHAROSE

  • Écrit par Armand TIBI
  • 323 mots

  Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside.

  Il est scindé...

• SÈVES

  • Écrit par René HELLER
  • 7 361 mots
  • 10 médias
  La sève élaborée est une solution colloïdale visqueuse, riche en substances organiques (de 5 à 20 p. 100). Ce sont surtout des glucides (plus de 90 p. 100 du résidu sec) et presque toujours du saccharose mélangé parfois à de très faibles proportions de raffinose, de stachyose et de mannose ;...

• SUCRE

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 247 mots
  • 10 médias
  Employé au pluriel, le mot « sucres » désigne souvent l’ensemble des glucides (hydrates de carbone) qui constituent, avec les lipides (graisses) et les protides (produits azotés), les trois principaux nutriments nécessaires à l’organisme humain. Les sucres sont présents naturellement dans le ...

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