LAIT

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LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
- 4 705 mots
- 8 médias
Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.
Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure...

FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société
- Écrit par Magali REGHEZZA
- 14 014 mots
- 4 médias
...Les revenus des grands céréaliculteurs sont très nettement supérieurs à la moyenne nationale des agriculteurs. Inversement, le secteur de la viande et du lait est en crise : la volatilité des marchés, l’augmentation des coûts de la nourriture animale, la pression sur les prix des filières agro-industrielles...
ACNÉ
- Écrit par Corinne TUTIN
- 3 313 mots
- 4 médias
...chocolat n’est pas toujours retrouvé », et « les données sont contradictoires pour les aliments à haut indice glycémique ». Cependant, « les études sur la consommation de lait sont en faveur d’une association avec la survenue d’acné ». En 2020, l’étude française NutriNet-Santé, conduite sur 24 452 participants...
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Si le lait maternel est l'aliment de référence pour le nourrisson, suffisant à couvrir la totalité de ses besoins pendant les six premiers mois de la vie, les produits laitiers ne constituent plus, par la suite, un aliment complet pour l'enfant et l'adulte.
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
L'industrie du lait présente des unités de traitement à fort volume, similaires à celles des plantes de grande culture, y compris dans les équipements, et des unités artisanales, principalement pour les productions fromagères. La caractéristique du lait est d'être certainement la matière agricole la...
ASTURIES
- Écrit par Roland COURTOT
- 473 mots
- 1 média
Réduit chrétien de l'Espagne cantabrique au haut Moyen Âge, d'où partit la reconquête du León et de la Vieille-Castille, cette communauté autonome réduite à une seule province a conservé une forte personnalité historique et géographique. Entre les moyennes montagnes du Pays...
AUVERGNE
- Écrit par Christian JAMOT
- 2 924 mots
- 2 médias
...véritables lignes de bourgs et de villes de contact. Elles s'orientent vers un élevage bovin naisseur sur les plateaux et les montagnes cristallines. Mais des bassins de production laitière existent, structurés au départ autour du besoin des agglomérations (Clermont-Ferrand, Aurillac, Le Puy, Ambert...)...
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO , Jacques BEJOT , Michel DESMAZEAUD , Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
- 18 329 mots
- 11 médias
...l'action de bactéries lactiques ; la connaissance de leur rôle a favorisé le développement d'une branche spéciale de la bactériologie : la bactériologie laitière. À côté de l'industrie fromagère, les fermentations lactiques du lait ou des végétaux sont utilisées dans la production...
BOVINS DOMESTIQUES
- Écrit par Marie-Claude BOMSEL
- 1 000 mots
- 2 médias
Ruminant peuplant nos campagnes. Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Bovidés ; sous-famille : Bovinés.
Parmi les bovinés, on trouve des espèces aussi diverses que les bisons, les yacks, les buffles, les zébus, les nilgauts ou les bongos (ces deux dernières espèces...
CASÉINE
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 443 mots
Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure)....
COLLOÏDES
- Écrit par Didier ROUX
- 6 009 mots
Le lait est un autre exemple de solution colloïdale. Les particules en suspension sous la forme de petites gouttelettes d'émulsion, sont essentiellement constituées de graisses (lipides), molécules insolubles dans l'eau. Elles sont responsables, en diffusant la lumière, de la couleur blanche...
COOPÉRATIVES
- Écrit par Denis CLERC
- 10 108 mots
...cinquième du chiffre d'affaires des industries agro-alimentaires, et un quart du commerce de gros alimentaire. Elles sont très présentes, notamment, dans le lait, puisqu'elles réalisent 60 p. 100 de la collecte laitière, et 40 p. 100 environ de la transformation. Le groupe coopératif Sodiaal (Société de distribution...
DANEMARK
- Écrit par Marc AUCHET , Frederik Julius BILLESKOV-JANSEN , Jean Maurice BIZIÈRE , Régis BOYER , Georges CHABOT , Encyclopædia Universalis , Lucien MUSSET et Claude NORDMANN
- 19 519 mots
- 14 médias
Ce sont lesproduits laitiers qui occupent la deuxième place dans la production agricole danoise. Conformément à la réglementation européenne, le nombre de vaches laitières a été réduit d'un tiers au cours des années 1980, mais la production par tête ayant augmenté de façon sensible, la quantité de ...
ÉLEVAGE
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 6 709 mots
- 11 médias
Quant à la production et la consommation mondiales de lait, elles ont augmenté de plus de 55 p. 100 depuis 1962. Ainsi, le lait de vache, représentant plus de 80 p. 100 du lait commercialisé, a vu sa production passer de 316 millions de tonnes en 1962 à 495 millions de tonnes en 2016. L’augmentation...
FERMENTATIONS
- Écrit par Claude LIORET
- 3 935 mots
- 3 médias
La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l'altération du lait. Certaines bactéries fermentent le lactose avec formation d'acide lactique ; l'acidification qui en résulte provoque la coagulation de la caséine ; ce dernier phénomène est retardé par addition de bicarbonate....
FRANCHE-COMTÉ
- Écrit par Claude FOHLEN et Serge ORMAUX
- 4 013 mots
- 2 médias
Le tableau de l'économie comtoise ne serait pas complet sans l'évocation d'une agriculture très dynamique. La région est spécialisée dans l'élevage bovin pour la production de lait. L'élevage semi-extensif de vaches montbéliardes sur prairies naturelles en est la forme dominante, et le lait...
IMMUNITÉ, biologie
- Écrit par Joseph ALOUF , Michel FOUGEREAU , Dominique KAISERLIAN-NICOLAS et Jean-Pierre REVILLARD
- 21 509 mots
- 11 médias
...stimulation de lymphocytes B puis leur maturation en plasmocytes qui vont se localiser dans la glande mammaire et qui produisent les anticorps IgA sécrétoires dulait maternel. Ainsi est assurée la protection passive du nouveau-né, d'une manière spécifique, adaptée à l'environnement maternel.
INTESTIN, pathologie
- Écrit par Jean-Jacques BERNIER
- 3 790 mots
- 1 média
...traduit par une diarrhée abondante et acide, qui est due au fait que le sujet (un enfant le plus souvent) n'est pas capable de digérer le lactose du lait. Si l'on pratique une biopsie intestinale, on trouve une muqueuse qui paraît normale, et il faut un dosage enzymatique pour s'apercevoir que cette...
MALADIES MOLÉCULAIRES
- Écrit par Jean-Claude DREYFUS et Fanny SCHAPIRA
- 6 786 mots
- 1 média
La source alimentaire essentielle du galactose est le lactose du lait ; Kalckar et ses collaborateurs en ont élucidé les voies métaboliques dans le foie :
MAMMAIRE GLANDE
- Écrit par Didier LAVERGNE
- 846 mots
Caractéristique des mammifères, la glande mammaire sécrète le lait indispensable à la nutrition des jeunes. Elle se développe à partir de deux crêtes embryonnaires épiblastiques qui s'étendent ventralement de la région axillaire à l'aine. Chez l'homme, cette crête se résorbe ensuite,...
MAMMIFÈRES
- Écrit par Pierre CLAIRAMBAULT , Robert MANARANCHE , Pierre-Antoine SAINT-ANDRÉ et Michel TRANIER
- 10 795 mots
- 20 médias
La composition du lait – essentiellement des protéines, des graisses et du sucre (lactose) – varie dans les diverses familles. La richesse en protéines et en graisses est directement proportionnelle à la vitesse de croissance du jeune, après la naissance. Ainsi, dans l'espèce humaine, où l'enfant double...