AGROALIMENTAIRE TECHNOLOGIE

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Articles

• LYOPHILISATION

  • Écrit par Charles ROMOND
  • 3 603 mots
  • 3 médias
  Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un...

• MAÏS

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 2 949 mots
  • 5 médias
  Le maïs est devenu une matière première industrielle recherchée :il figure parmi les sources d'amidon les moins onéreuses alors que de très nombreux produits sont élaborés à partir de l’amidon. Les firmes agro-alimentaires utilisent de plus en plus les isoglucoses tirés de l'amidon du maïs comme...

• MEMBRANES, transferts

  • Écrit par Michel RUMEAU
  • 5 889 mots
  • 10 médias
  Les applications de l'ultra- et de la microfiltration sont nombreuses, surtout dans les industriesagro-alimentaires : ultrafiltration du lait, récupération de protéines dans le lactosérum, concentration de jus de fruits, clarification de vins, etc. ; mais également dans le traitement des effluents...

• MICROBIOLOGIE

  • Écrit par Corinne DOREL , Philippe LEJEUNE et Jean-Michel PANOFF
  • 3 881 mots
  • 9 médias
  La fabrication d'un grand nombre de produits alimentaires s'appuie sur le métabolisme de micro-organismes, que l'on peut regrouper sous le terme de microflore positive. Celle-ci intervient dans l'élaboration de certains aliments par fermentation et/ou contribution au processus d'affinage (fromage ou...

• PASTEURISATION

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 587 mots
  • 1 média

  La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...

• PCR (polymerase chain reaction) ou AMPLIFICATION EN CHAÎNE PAR POLYMÉRASE

  • Écrit par Véronique BARRIEL
  • 5 112 mots
  • 6 médias
  ...appelle les « tests ADN ». Mais ces techniques d'identification moléculaire au niveau de l'espèce peuvent être employées dans de multiples domaines : trouver de la viande de cheval parmi de la viande de bœuf, même à l’état de traces, ne pose aucun problème technique pour la PCR ! La PCR est donc très...

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 3 360 mots
  Laplupart des traitements technologiques utilisés pour la transformation de la matière agricole en produits finis ainsi que les traitements spécifiques destinés à l'élimination des substances antinutritionnelles ou toxiques des végétaux n'abaissent pas (ou abaissent peu) la valeur nutritionnelle des...

• SANTÉ ET ENVIRONNEMENT

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 7 765 mots
  • 3 médias
  ...de précaution élargi. D'autres ne sont objectivés qu'à des doses très supérieures à l'exposition réelle d'une vie d’homme. En tout cas, les substances introduites dans les productions agroalimentaires, pour leur conférer soit une stabilité accrue, soit une apparence agréable,...

• SUCRE

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 247 mots
  • 10 médias
  Dès le milieu du xvii^e siècle, les Portugais sont concurrencés pour le commerce du sucre par d’autres pays européens, dont les Pays-Bas et la France, qui développent alors des plantations de canne à sucre dans différentes îles du monde caraïbe. Les Français ont multiplié les sucreries dès cette...

• TELLIER CHARLES (1828-1913)

  • Écrit par Bruno JACOMY
  • 394 mots
  • 1 média

  Surnommé le « père du froid », l'ingénieur français autodidacte Charles Tellier a marqué l'histoire des techniques par ses travaux sur la conservation des aliments, ainsi que sur les divers usages de l'ammoniac dans les transports et l'énergie.

  Charles Tellier est né le...

• TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par Egizio VALCESCHINI
  • 5 800 mots
  • 10 médias
  Latraçabilité des processus est beaucoup plus récente et se situe dans une perspective radicalement différente. Elle est très complexe, car elle part du principe que, tout au long de la chaîne agroalimentaire, le produit subit des transformations successives ou peut avoir des utilisations diverses et...

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